Dopo la Storia del Caffé, il nostro Signor Raffaele Mammone ci ha preparato la Storia della Pasta.

Sicuramente un argomento interessante e piacevole e perchè no "gustoso"!

Buona lettura!

L´ora della pasta (Ursprung der Pasta)   Teil I - Parte I

Anche se siamo arrivati al Secondo Millennio del Calendario Gregoriano molte persone non sanno ancora come è nata, dove è nata, quando è nata la Pasta.
Quindi oggi vediamo  come è nata la Pasta, in modo che un domani quando ci troveremo di fronte ad un piatto di vermicelli, di spaghetti o maccheroni possiamo farne subito il curriculum vitae, dopo di che ci godremo quel piatto con piú piacere.
Prima di iniziare peró, è meglio spiegare, a coloro che ancora non lo sapessero, la definizione di pasta asciutta.
Se dovessimo parlare di etmologia o prendere un vocabolario, impiegheremmo molto tempo a spiegare, per cui leggeremo in lingua tedesca quello che il piú grande letterato tedesco, a suo tempo, scrisse: “Pasta asciutta, die trockenen Nudeln, die nicht in der Suppe schwimmen”. Quindi, ció significa senza carne, senza pesce, senza funghi, senza legumi, ma solo condite con burro, con l´olio o con parmigiano, con Tomatensoße o col miele, come si faceva un tempo. Allora si puó dire che la pasta asciutta è come la mamma, è un affetto, un pasto sano, caldo, sicuro, gustoso, di poco costo, ma è anche interclassista, perché ci fa sentire ricchi. Un piatto di vermicelli, di tagliatelle o di maccheroni sembra darti una carica di allegria, di palpitante fantasia che rievocano la famiglia, gli amici, le ore festose.
Una delle frasi piú ricorrenti è quella quando si dice: “Ma perché non ci facciamo due spaghetti e non ne parliamo piú”, mentre nel Suditalia la frase è ancora piú carica: “Ma perché non ci facciamo una spaghettata e non ne parliamo piú”, come, a suggellare un incontro piacevole o, per scacciare malumore e incomprensione e, ritrovare cosí quell' equilibrio perduto. Il Generale de Gaulle quando divenne Presidente della Republica Francese diceva spesso che era difficile governare il popolo francese, cosí diviso dalla scelta e dalla concorrenza di 200 qualitá di formaggi, e non scherzava affatto, viene infatti dai francesi quel detto che dice: “ Un dessert senza formaggio è come una donna bella a cui manca un occhio”, che dire allora dell´Italia che pare abbia qualcosa come 500, e forse piú varietá di pasta. Ma da noi per i nostri uomini di governo o meglio i diversi uomini di governo, questo non è stato mai un problema né economico, né psicologico, anzi la pasta ha aiutato ad unire il paese, lo ha messo addirittura insieme. Nella storia del nostro costume i Fusilli e le Penne sono state forse piú efficaci delle guerre del Risorgimento e si è sparsa piú Pummarola ncoppa che sangue.
Ricordiamo ché quando nel 1860 Garibaldi sbarcó a Marsala con i suoi 1089 Garibaldini  ad attenderlo c'era una lunga tavola preparata con 1000 piatti di pasta al tonno.
A tavola dunque gli italiani si identificano davanti ad un piatto di spaghetti al dente, come gli inglesi si riconoscono alle 5 all´ora del tè e, la differenza tra i due popoli non sta tanto nella compostezza tenuta a tavola, ma nella cravatta dei commensali; quella inglese linda, fiammante, le nostre invece chiazzate quá e lá dagli incontrollabili ed inevitabili schizzi dei vermicelli; colpa dei vari sughi, sughetti, intingoli e ragú. Sono tanti. Quelli registrati ufficialmente sono 3500, mentre a compendio di tutte le ricette italiane dal nord al sud, dal ristorante a 5 stelle fino alla piccola casupola, si arriva a 90 000. E sono tanti, come sono tanti i nomi fantasiosi che hanno assunto le varie forme e specialitá di pasta, lunga, corta, ripiena, fresca.
Ma ognuno ha la sua storia geografica sociale e politica. Consideriamo per esempio le metafore prese a prestito dalla religione; che senso hanno, quale segreti nascondono; i capelli d´angelo, le maniche di frate, i cappelli da prete, gli strangolapreti, le ave maria, oppure sono un modo spontaneo di definire una particolare forma. Non dimentichiamoci della zoologia; troviamo una bella varietá: denti di elefante, vermicelli, farfalle, lumaconi, lumachine, conchiglie, bocche di lupo, e sono andate perfino a scomodare la botanica: abbiamo fiore di sambuco, gramigna, paglia e fieno, c´è perfino una forma che viene chiamata dischi volanti.
 Era chiaro quindi che in Italia si doveva arrivare al maccherone firmato.
E il primo caso di pasta d´autore lo ha realizzato  Giorgio Giuggiaro, il piú noto designer industriale italiano. Dalle automobili da lui progettate ricordiamo la Panda, la Uno, la Croma. E cosí ha inventato la Marilla, un doppio maccherone in sezione, con un ricciolo che vuol rappresentare il ritorno dell´onda del mare, che in napoletano si chiama appunto Marilla.
Ma il capolavoro sulla pasta in uno spot televisivo che  ha fatta epoca, è stato definito la Collezione di opera d´arte. La scena è del regista Bellini e si svolge in un ristorante di altri tempi; dove un cameriere compito declina una lunga lista di elaboratissimi piatti francesi, che, una elegante signora, ignora, e, senza neanche alzare lo sguardo verso il cameriere si limita a sillabare: Rigatoni al sugo.   

Storia della Pasta     Parte II

Dopo questo preambolo ci si domanda, ma come è nata la pasta, chi per primo ne ha fatto uso, quale popolo ha incomiciato a nutrirsi di questo cibo e divulgarlo? Sono molti i riferimenti storici, anche importanti, ma trovare un filone, un albero genealogico dal quale si riconosca la capostipite con le sue ramificazioni è impossibile, inimmaginabile, forse è piú giusto pensare che la pasta sia nata con l´uomo stesso, quindi una origine quasi spontanea, e i vari modi di cucinarla o meglio di lavorarla, si sono andati via via evolvendo nei secoli e ogni popolo seguendo culture gastronomiche e un modo diverso di nutrirsi ha nobilitato questo elemento, fino a farlo diventare popolare. Perció sono tante le teorie e, forse in ognuna troviamo un pezzo di veritá. La storia della pasta e la sua origine va letta quindi in chiave diversa, perché è un coctail di avventura, di gente, di mitologia, di etmologia e di mistero. Il primo tassello di quest´operazione sociale gastronomica, ci riserva una grossa sorpresa. Gli etruschi giá nel quarto secolo a.C. sfornavano le lasagne. Lo si deduce da un reperto estremamente rivelatore che si trova nella grotta bella, detta anche “Tomba dei rilievi” che si trova a Cerveteri, vicina Civitavecchia. Quello che sto per dirvi, molti lettori, forse lo avranno giá visto, su una diapositiva. Su questa diapositiva si vedono due colonne che sostengono gli spioventi di un tetto. Si possono notare anche dei rilievi di stucco che raffigurano i vari utensili per preparare la pasta, tutt´ora usati nel meridione, fino al Lazio. Su una si riconoscono la Scure, per procurarsi la legna da ardere a fascio, il Coltello per tagliare le tagliatelle e una Brocca per attingere l´acqua. Sull´altra colonnetta si scorge una specie di tavola dei bordi rialzabili, la cosidetta Spianatoia, perché l´aqua non scorra via quando vi si impasta la farina. C´è perfino la Rotellina dentata o Sprone per il taglio ondulato dei ravioli ed un Mestolino per l´aggiunta di acqua insieme ad un saccchetto che presubilmente veniva utilizzato per spolverare l´asse di farina, per evitare che impasto si attaccasse. Non dimentichiamo che stiamo parlando di 25 secoli fa: 2500 anni. Arriviamo ai Greci, 300 a.C. La loro cucina non era raffinata come la loro cultura, ma mettevano le due cose insieme, nel senso che si divertivano a riferire i vari modi di mangiare nella commedia. Aristofane, il pú grande fra i commediografi Ateniesi, si dilettava ad introdurre ricette gastronomiche, come elementi di scena, un pretesto per fare satira di costume. Quindi parla di torrenti di vino, di pastete, di focacce, di pan pepato e accenna anche ad una sorte di pasta di frumento che ricorda molto il raviolo. Raviolo, non il nostro raviolo italiano e nemmeno il Maultasche tedesco, ma una via di mezzo tra tutti e due. Ricordiamo che la parola pasta deriva quasi certamente da un termine greco che significa farina mista a liquido. In seguito, col tempo, furono gli antichi romani che incominciarono a chiamare questa pasta col nome di Raganó. È una pasta che ancora oggi è molto in uso nel nostro sud e viene riferita alla pasta al nastro, Raganella o Leganica. Orazio ce ne parla nelle sue satire, egli andava matto per queste lasagne, specie se avevano come contorno cipolle, verdi rughette, porri e ceci. Furono quindi i romani per primi a preparare questi pastoni di grano, macinato tra due pietre e cotti nell´acqua fino a farli diventare una poltiglia compatta che chiamavano Pulta. Forse è nata da qui la parola polenta. Poi da questi pastoni di grano i romani ne ricavarono una schiacciata solida che ci ricorda la pizza. Arrivare a tagliare traversalmente questi dischi di pasta arrostita fu una conseguenza naturale. E poiché siamo nel tempo della civiltá nomade, pastorale e agricola, è facile immaginare come questo tipo di alimentazione venisse condita e arricchita da verdure, legumi e altri intrugli di erbe e spezie. Va bene ricordare le cene di Tiberio a Capri. Celebre il suo pranzo durato tre giorni a base di ucelli prelibati, provenienti dalla Spagna e un piatto di pasta speciale, impasto di acqua e farina accompagnati da un soffritto di cipolla e aglio affogato nel vino e nell´aceto, insieme a spezie, semi di anice, oro ridotto in foglie o in polvere; all´epoca si credeva che quest´oro fosse un ricompenso alle fatiche amatorie dell´ uomo. E si arriva cosí a Trimalcione, che fu il primo ad usare lo stuzzicadenti.
Trimalcione, un nuovo riccone, era famoso per i suoi ricchi banchetti dei quali ce ne parla anche Petronio nel suo Satiricon.
Questo Trimalcione andava matto per un cibo che oggi chiameremo Pasticcio. Infatti su uno strato di questa Raganella, veniva messo  uno strato di Garum che era una fermentazione di pesci prelibati, poi uno strato di Raganella, poi ancora Garum e cosí fin sopra, dopo di ché veniva mandata in forno. I Romani poveri, invece, si dovevano accontentare della fermentazione degli intestini di questi pesci. Gli esperti odierni dicono che questo cibo oltre a puzzare terribilmente, doveva avere il gusto di un miscuglio di cognac, panna, parmigiano e tartufi.
Comunque voglio ricordare, a coloro che volessero andare  in Calabria in ferie, di passare per la cittá di Tropea. Andando sulla spiaggia si vedranno ancora sulla scogliera delle vasche fatte con piccone dai Romani, e costruite per allevare i pesci, secondo le regole di allora.
All´epoca dei Romani esistevano anche le lasagne verdi, ma non erano fatte con spinaci: era una pasta composta da lattuga ridotta in poltiglia, grassi di maialee che veniva fritta nell´olio. Ce lo testimonia Apicio, che era un profondo conoscitore di cibi, e del quale ci rimane ancora oggi il suo libro di cucina “De Re coquinaria”.
Ancora oggi in alcune regioni italiane si usano le sue ricette, come per esempio in Abruzzo, la “Salsa Scapece”. Questa parola si fa derivare dalla locuzione latina “Es Capici”, salsa d´Apicio.  E' una salsa che viene fatta mischiando aceto bianco di vino, zafferano e sale,  amalgamati con una brevissima bollitura. Serve per insaporire il pesce infarinato e fritto.
E cosí abbiamo visto come é  nata la pasta fatta in  casa o per meglio dire le lasagne.
                   
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Passiamo cosí a quell´altro tipo di pasta, la nostra pasta moderna, ossia quella secca.
Si presume che la pasta secca sia di origine araba; infatti, quando le caravane attraversavano il deserto iraniano e il deserto arabo, per smerciare le loro mercanzie, si portavano dietro, oltre alla frutta secca, anche farina per poter fare quelle famose schiacciate che facevano i Romani e che quindi consumavano con la frutta secca. Noi sappiamo che la farina è un elemento deteriorabile che anche se è conservata in pelle di pecora o di cammello, si rovina facilmente. Quindi a casa, qualche arabo o qualche araba, anzicché fare le laganelle cercó di fare dei fili sotilissimi di questa pasta, che asciugati al sole diventavano secchi e quindi erano piú trasportabili. Quando nel decimo e undicesimo secolo gli arabi occuparono la Sicilia, la Spagna e la Calabria, si portarono dietro i loro Itria e Fat, nomi che esistono ancora in Sicilia sotto il titolo die Trii e Fideli. La parola Itria non significa altro che i fili di pasta col buco, seccati all´aria, sarebbero  i nostri attuali Bucatini, mentre i Fideli non sono altro che i Fidelini, tipo di pasta molto sottile. In un certo senso viene così a cadere l´ipotesi che siano stati i cinesi  gli inventori, e gli storici lo definiscono un falso storico. Infatti  già nel 1279, molti anni prima che Marco Polo ritornasse dall´Oriente, esisteva nell´archivio di Genova un certificato importante che lo dimostra.
Il notaio genovese Ugolino Scarpa nel redigere, in quello stesso anno, l´inventario dei beni dell´ereditá di un certo Ponzio Bastone accenna a una barisella “plena de maccheronibus” un “barile pieno di maccheroni”, naturalmente secchi, altrimenti non avrebbero potuto conservarsi. Marco Polo tornó dal suo viaggio in Cina il 1292, esattamente 13 anni dopo questa rivelazione.
Se Cristoforo Colombo non avesse scoperto l´America nel 1492, ancora oggi saremmo qui a condire la pasta asciutta con formaggio grattuggiato, miele, pepe e cannella. Cosí si usava al tempo dei Romani, nel Medioevo e nel Rinascimento. E sono stati i conquistatori spagnoli a portare in Europa il pomodoro, coltivato sulle colline del Messico e del Perù.
L'Europa inzialmente non vuole saperne di quelle bacche giallo  arancio, i pomodori, tanto che gli venne affibbiato il nome di Licopersicum, ovvero pesca di lupo. La stessa sorte era toccata anche alla melanzana , che per quella sua forma un pó bizzara era stata denominata “Mela insana”. Del resto qui in Europa si era molto diffidenti a ció che era nuovo.
Per questi pomodori non si sapeva neanche che nome dare; i francesi per esempio lo definiscono pomme d´amour, e lo stesso fanno i tedeschi che lo chiamano Liebesapfel, soltanto gli spagnoli più concreti  mantengono il nome Tomate dal peruviano Tomalt .
Per quanto riguarda la salsa di pomodoro, non sono stati i napoletani come si crede, ad inventare questa salsa, ma i siciliani e precisamente gli scaricatori del porto della cittá di Palermo, i quali nel cuocere la loro pasta buttarono, così per caso, nella pentola pezzi di pomodori. I furbi napoletani si impossessarono della ricetta e diventarono cosi  i veri padroni della salsa di pomodoro.
 I migliori pomodori, oggi in Italia, si coltivano ai piedi del Vesuvio a Napoli, e ai piedi
dell´Etna in Sicilia.
Nel frattempo la pasta si perfeziona ed il commercio si ingrossa. E nel 1579 si fonda giá a Napoli una Vermicelli-Innung, e poi ci sono tanti produttori di pasta illegale.
In una cronaca dell´epoca possiamo leggere in lingua tedesca quanto segue:
“Die Männer, Frauen und Kinder der Straße rückten dem Teig nämlich auf gar komische Weise zu Leibe: der Teller in der  Linken faßten sie mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger der rechten Hand ins Nudelgewirr, zogen ein paar Fäden in die Höhe und ließen diese unzerkaut in den Gaumen rutschen. Für die Fremden war das Folklore. So mancher spendierte eine Extraportion, um sich diesen Anblick nicht entgehen zu lassen. Allen voran der spanische Vizekönig Duca di Ossunna, der 1617 zum Fest der Schutzpatrone der Bäcker und Pastahersteller mehr als 10 000 Angehörige der Plebs zu einer gewaltigen Spaghettata in die Gärten von Poggio Reale lud, um höchstselbst die Fresser in Augenschein zu nehmen“.
Sappiamo ora, o meglio, abbiamo una idea di come è nata, di quando è nata, e dove è nata la pasta. Ancora in lingua tedesca, ma di un grande letterato tedesco: 1834 hat er sich Italien als Maccaroni-Märchen ausgemalt.  “Vorgestern träumt mir, ich befände mich in Italien und sei ein  bunter Harlekino und regelrecht faulenzerisch unter einer Trauerweide. Die herabhängenden Zweige waren aber lauter Maccaroni, die mir lang und lieblich ins Maul flossen. Statt Sonnenstrahlen lauter gelbe Butterströme und endlich fiel von oben herab ein weißer Regen von geriebenem Parmesankäse.“

Alberto Sordi, Aldo Fabrizi, Totò, Richard Gere